智红宁 高级讲师 宁夏生态工程学校
2009-8-25
果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。
果蔬采收后到贮藏、加工、销售前还需要经过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处理、包装等，以提高其商品价值。
一、分级
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。
1、分级的作用
（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。
（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。
（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。
2、分级方法
（1）人工分级
主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具（分级板等），将产品分为若干等级。
（2）机械分级
主要采用电脑控制。
水果分级是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级。
蔬菜由于食用部分不同，成熟标准不一致，所以很难有1个固定统一的分级标准，只能按照各种蔬菜品质的要求制定个别标准。
蔬菜分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、形状、鲜嫩度，以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为特级、1级、2级三个等级
二、预冷
预冷是采收后的果蔬在贮藏运输之前进行适当降温处理的一种措施。
1、预冷的作用
（1）除去田间热，迅速降低品温。
（2）控制果蔬采后生理生化变化。
（3）减少微生物的侵染和营养成分的损失。
2、预冷的方法
（1）自然降温冷却
（2）水冷却
（3）真空冷却
（4）强制冷风冷却
（5）冷库冷却
三、化学药剂处理
化学药剂防腐保鲜处理，在国内外已经成果果蔬商品化不可缺少的一个步骤。化学药剂处理可以延缓果蔬采后衰老，减少贮藏病害，防止品质劣变，提高保鲜效果。
四、包装
合理的包装是使果蔬标准化、商品化，安全运输和贮藏的重要措施。
包装可保护产品免受机械损伤、水分丧失、环境条件急剧变化和其他有害影响。
包装的作用：
1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市场的竞争力。
2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减少腐烂。
3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果蔬保持新鲜状态。
4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤。
包装容器的要求：
1.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。
2.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。
3.要具备一定的防潮性。
4.要内部光滑，不刺伤果蔬。
5.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。
6.要装璜美观大方，能够吸引消费者。
包装容器的类型：
1.柳条、荆条、竹箩、铁丝、紫穗槐、白蜡条等编的筐篓
2.木板、胶合板、纤维板、瓦椤纸或塑料制的箱
3.麻袋、草袋、蒲包、网袋包装
4.塑料薄膜袋
包装方法：
1、单果包装
2、果实装箱
直线排列
错位排列
格板式排列
五、果蔬采后商品化处理——涂膜
经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。
（一）涂膜或打蜡
1、涂膜的作用
是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜和技术。
涂膜可在产品表面形成一层薄而均匀的透明被膜，可抑制呼吸作用和水分蒸发，减少营养物质的消耗，延缓萎蔫和衰老，也可减少病菌的侵染，改善外观品质。
2、涂料的种类和应用
目前，大多数蜡涂料都是以石蜡和巴西棕榈蜡混合作为基础原料，前者可控制失水，后者能使产品光泽诱人。
现在含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡涂料逐渐应用，常作为防止衰老与抑制发芽的载体。
我国有吗啉脂肪酸果蜡（CFW），是目前果蔬产品的涂蜡保鲜剂。
3、使用涂料的注意事项
（1）涂膜应均匀。
（2）涂料应安全、卫生。
（3）来源容易，成本较低。
（4）只能在短期贮藏及上市前使作，以改善外观。
4、涂料处理方法
（1）浸涂法
先配成溶液，但使作涂料多。
（2）刷涂法
用毛刷将溶液涂于产品上。
（3）喷涂法
将溶液喷在产品上。
（二）催熟
是销售前人工促进果实完熟的技术。
适用种类：
有呼吸跃变的种类，如香蕉、苹果、梨、葡萄、番茄、甜瓜等。
催熟剂：乙烯利。
使用浓度：0.2～1.0g/L，不同品种有所不同。
处理温度与时间：
15～20℃，其高低与处理时间有关。时间一般为1～7d。
（三）脱涩
果实完熟前有强烈的涩味而不能食用。
造成原因：是单宁物质，单宁与口水中蛋白质结合而产生涩味。
防止的机理：
把可溶性单宁变为不溶性即可。一般情况下，可把果实置于无氧呼吸下，可形成一种与之结合的中间产物（乙醛、丙酮），解除涩味。
脱涩方法：
1、温水脱涩
利用较高温度（40℃左右）及无氧条件进行。
2、石灰水脱涩
使用7%左右的石灰水处理3～5d。
3、混果脱涩
将不同种类的水果混为一起，产生乙烯催熟脱涩
4、酒精脱涩
如用35～75%洒精喷洒。
（四）愈伤
在采收和运输过程，产品容易产生机械伤害，从而易感染病菌而腐烂。因此，应在贮藏前进行愈伤处理。
大部分产品周皮细胞形成要求高温高温，如山药、南瓜，而马铃薯要求较低温度，洋葱、大蒜要求较低的湿度。
（五）防腐
常用的防腐剂有：
1、仲丁胺（包括克霉灵、保果灵、柑腐净等）
2、山梨酸（2，4-已二烯酸，是一种饱和脂肪酸）
3、托布津、多菌灵、苯菌灵
4、噻菌灵（涕必灵，TBZ）
5、异菌脲（扑海因）
6、味鲜胺（施保功）